TECNOLOGIA

Da una pergamena dell’Abbazia di Marola, fondata per espressa volontà di  Matilde di Canossa, nel 1159 : l’abate Giovanni,  con il beneplacito del consiglio dei confratelli, concede a Giovanni, Domenico e Martino, fratelli di Formolaria due appezzamenti di terreno in affitto per 29 anni. A condizione che vivano su quella terra, la coltivino e la migliorino e che paghino come affitto, a Natale tre soldi e mezzo di buoni denari di argento di Lucca e “tres aportos de formadio”. È la prima volta che in uno scritto,  datato ormai 850 anni or sono, si parla del precursore del Formaggio Parmigiano Reggiano.

Oggi come da secoli ormai il Parmigiano Reggiano si fa solo ed esclusivamente con latte, sale e caglio, nessun altro ingrediente o conservante aggiunto.

Servono circa 600 litri di latte per produrre una forma di Parmigiano Reggiano del peso approssimativo di 40 kg, la sapiente lavorazione dei nostri maestri casari che ripete ogni giorno il rito della produzione di questo formaggio che non ha eguali al mondo.

COME SI FA IL PARMIGIANO REGGIANO DOP?

La risposta non può che venire dall’autorevolezza del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.
Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.
Il latte coagula in una decina di minuti.
La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro.
Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.
Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità.
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola cheDSCF3040 contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale.
E’ una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.

STAGIONATURA ED ESPERTIZZAZIONE

Nel silenzio dei magazzini le forme si rincorrono in lunghe file.
Per ognuna di esse sono stati necessari circa 600 litri di latte, e l’impegno costante di allevatori e casari. Ma il lavoro continua.
Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile.
Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni.
La stagionatura minima è infatti di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine.

 

MARCHIATURA

Gli esperti del Consorzio di tutela le esaminano una ad una.
Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della DSCF3073Denominazione d’origine Protetta.
Alle forme che non presentano i requisiti per la dop vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.
Per i maestri casari è uno dei momenti più delicati, e per i consumatori è la fase più importante: è il momento della selezione e della certificazione di una garanzia assoluta sul prodotto.
Sul formaggio che viene avviato al consumo come fresco (un termine che può suonare curioso per un prodotto che ha già un anno di maturazione) vengono incisi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori.
Questo é il Parmigiano Reggiano di seconda categoria detto “Mezzano”.
A 18 mesi, su richiesta, alle forme può essere apposto il marchio “Extra” o “Export“, ma è soprattutto un sistema di bollini colorati che aiuterà il consumatore a individuare il grado di stagionatura del prodotto preconfezionato disponibile nei punti di vendita.